デフォルトのログインシェルをzshに変更するにやり方が書いてありました。
sudo dscl . -create /Users/<ユーザ名> UserShell /bin/zsh
※追記
さらに調べていたらSnow Leopardの開発系インストールログにシステム環境設定からデフォルトログインシェルを変更するやり方が書いてありました。
1. システム環境設定のアカウントを開く
2. 左下のカギをクリックして認証する
3. 自分のアカウント名を右クリックして、詳細オプションを開く
4. 詳細オプションのログインシェルをzshに変更
